Quando si visita un posto nuovo una delle prime cose che si fa è andare alla ricerca dei prodotti tipici, nei ristoranti oppure nei negozi.
Grazie al fatto di essere una terra racchiusa sia dal mare che da colline e montagne, la Liguria offre tantissimi prodotti locali, sia agroalimentari che vitivinicoli, da assaggiare e comprare, per poterli gustare quando tornerete a casa.
Tutti voi conoscete le trofie al pesto, la focaccia e la focaccia al formaggio di Recco, ma avete mai bevuto uno Sciacchetrà delle Cinque Terre o mangiato il Chinotto di Savona? In Liguria ci sono moltissimi presidi Slow Food e prodotti a IGP e DOP agroalimentari ed enologici, per cui non perdete la possibilità di gustarne qualcuno.
Vi raccontiamo quali sono.
Pasta, pane e farina
Iniziamo dagli alimenti che non mancano mai sulla tavola italiana: la pasta e il pane.
Per quanto riguarda la prima, la sua produzione è molto antica, pare che il primo pastificio italiano sorgesse a Savona. In Liguria trovate molti tipi di pasta secca, fra i quali le bavette, una sorta di spaghetti piatti, conditi con il pesto oppure l’olio d’oliva o il burro. Sono simili le trenette, ovvero dei lunghi spaghetti a sezione rettangolare raccolti a matassa; anche le trenette vengono servite con il pesto. Per quanto riguarda la pasta fresca trovate le celebri trofie, i pansotti e i testaroli, di cui vi abbiamo già parlato, poi bisogna citare i ravioli, ripieni di erbe e di solito uniti al sugo di carne e i corzetti, una pasta corta tonda tagliata con stampi di legno e decorati con una figura particolare, che in passato era lo stemma della famiglia. Sono fatti con molte uova e si servono con il pesto, la salsa di noci, il sugo di funghi e il ragù di carne.
Il pane libretto è il pane tipico della Liguria. La forma è rettangolare, è piccolo ed è basso al centro.
È famoso anche il pane di Chiavari, una pagnotta fatta con farina di grano tenero, acqua, lievito, sale e purea di olive nere. Al centro viene inciso e, una volta cotto, prende il colore dorato.
Insieme alla pasta e al pane in Liguria non manca mai la focaccia. Quell’impasto salato cotto al forno, spesso un centimetro, croccante fuori e morbido dentro scandisce ogni momento della giornata dei liguri, dalla colazione con il cappuccino, alla merenda e all’aperitivo.
Per quanto riguarda la farina dovete comprare un pacco di quella di castagne, è dolce, serve per preparare il castagnaccio, ma si presta a molti usi.
Olio e condimenti
Essendo una regione marittima del Mediterraneo, anche la Liguria è caratterizzata da svariate piantagioni di olivi e il loro olio extravergine ha ottenuto il riconoscimento DOP già nel 1997. Esistono tre aree di riferimento: Riviera dei Fiori, Riviera del Ponente Savonese e Riviera di Levante. La varietà di oliva ligure più famosa è la taggiasca, le altre sono lavagnina, razzola, pignola, colombaia, rossese, lantesca, merlina e mortina. Nella Riviera dei Fiori è presente quasi esclusivamente l’oliva taggiasca, nel Ponente Savonese continua a prevalere, ma si trovano anche altri tipi di olive, mentre a Levante ci sono lavagnina, razzola e pignola.
Per quanto riguarda i condimenti, come sapete benissimo, il prodotto per eccellenza e simbolo della regione è il pesto. È probabile che il suo antenato sia il moretum degli antichi romani, una pasta verde fatta con formaggio, aglio e erbe, descritta anche in un poemetto attribuito a Virgilio. Il pesto è nato nel XIX secolo, è citato per la prima volta nel testo base della cucina ligure moderna, La Cuciniera Genovese di Gio Batta e Giovanni Ratto, pubblicato nel 1863 e, poco dopo, ha iniziato a essere esportato nel mondo. Per essere tale deve contenere ingredienti precisi e seguire l’antica ricetta, come dispone il Consorzio del Pesto Genovese.
Frutta e ortaggi
Uno dei frutti più famosi della Liguria è il chinotto di Savona, anche se forse non sapete che questo agrume (è una mutazione dell’arancia) è originario della Cina. Cresce però benissimo nella zona fra Varazze e Finale Ligure da circa trecento anni. Dal chinotto si ricava l’omonima bevanda, ma anche la marmellata e i canditi.
Sapevate che le terre di Albenga producono ortaggi molto famosi, quali il pomodoro cuore di bue, l’asparago violetto e il carciofo spinoso? Eh sì, questo territorio è ricco di coltivazioni di alta qualità: l’asparago violetto cresce solo qui, come il carciofo detto anche violetto d’Albenga, infatti è presìdio Slow Food.
Il marchio Slow Food è stato assegnato anche all’aglio di Vessalico.
Legumi
Solo in Liguria si trovano alcuni tipi di legumi particolari, per esempio il fagiolo dell’aquila di Pignone in val di Vara, che presenta una macchia grigio scura e il pisello nero di L’Ago, una frazione di Borghetto Vara.
E poi c’è il fagiolo bianco di Pigna, un paesino in provincia di Imperia, un altro presìdio Slow Food. È arrivato dalla Spagna nel XVII secolo e in Liguria ha trovato il suo habitat ideale.
Formaggi
Anche se la Liguria è un territorio piuttosto stretto, privo di grandi distese di prati, l’allevamento e la produzione di formaggi erano fiorenti fra il XIX e il XX secolo.
Oggi il prodotto caseario più famoso della regione è il formaggio di San Stè, fatto con latte di mucca e stagionato almeno due mesi, proveniente da Santo Stefano d’Aveto, nell’entroterra di Chiavari.
È molto conosciuta anche la caciotta di Brugnato, borgo fra i più belli in Italia nella val di Vara. È un formaggio fresco, che deriva da latte vaccino crudo, a pasta semidura e dalla forma cilindrica.
Salumi
I prodotti tipici da non perdere sono il salame di Sant’Olcese e la mostardella.
Le tecniche di conservazione della carne derivano dai romani e i contadini di Sant’Olcese, dediti all’allevamento dei suini, le hanno conservate gelosamente. Per essere precisi questo salame è stato prodotto per la prima volta a Orero, che sino al 1877 faceva parte del comune di Sant’Olcese.
La mostardella è un salame povero, fatto con i residui dello stesso. Si mangia crudo a fette oppure si cuoce sul fuoco.
Vini
In Liguria ci sono ben otto vini DOC e quattro IGT. Le zone di produzione sono suddivise così: Golfo del Tigullio-Portofino o Portofino Doc, Colline di Levanto Doc, Cinque Terre e Cinque Terre Sciacchetrà Doc e Colli di Luni Doc a Levante; Doc Val Polcevera nell’area di Genova; Riviera Ligure di Ponente Doc, Pornassio o Ormeasco di Pornassio Doc e Rossese di Dolceacqua Doc nella Riviera di Ponente.
I vini più conosciuti della regione sono: il vermentino, il raro (perché prodotto in quantità molto limitata) passito sciacchetrà, il ciliegiolo, il pigato, il dolcetto e il rossese.
Dolci
Chiudiamo con i dolci naturalmente.
Il pandolce genovese è uno dei più famosi della regione; è un pane basso e morbido, con frutta candita, pinoli e uvetta nell’impasto. Per mangiarlo però dovrete aspettare Natale, perché è il dolce tipico di questo periodo.
A Sarzana il dolce per eccellenza è la spongata, ha un guscio croccante e all’interno c’è una farcia ricca di miele e di una grande varietà di frutta secca e canditi. Ma c’è anche il buccellato, un dolce a forma di ciambella rotonda con il buco, fatto di pasta lievitata e aromatizzata con scorze di limone o arancia.
Infine vi citiamo i baci di Alassio, ovvero pasticcini ovali di color nocciola formati da due gusci con al centro una crema al cioccolato. Derivano dai baci di dama e sono stati creati da Rinaldo Balzola, pasticcere della casa reale di Savoia, all’inizio del XX secolo.
