I piatti tipici della cucina ligure

Il gusto unico e inconfondibile delle ricette della Liguria

 SET  2017

Vacanza significa visitare i luoghi più caratteristici, i musei, trovare gli angoli meno conosciuti da vedere e anche gustare i piatti tipici.
La Liguria è una regione fatta di sapori semplici, dall’origine povera, gli abitanti hanno utilizzato quanto di meglio offriva sia il mare che la terra. Nonostante tutto sono stati creati piatti molto buoni, che ancora oggi caratterizzano questa terra e l’hanno resa famosa.
Conoscerete già alcune di queste ricette, in ogni caso ve le elenchiamo, così saprete cosa ordinare al ristorante: pesto, pansotti, focaccia di Recco, minestrone alla genovese, testaroli, mesciüa, cappon magro, torta pasqualina. Ora vediamo meglio in cosa consistono questi piatti così, se vi va, potrete anche divertirvi a prepararli quando tornerete a casa.

Pansotti

I pansotti o pansoti in dialetto ligure, sono un tipo di pasta originario della provincia di Genova. Pare che arrivino da San Martino di Noceto, una frazione della città di Rapallo ricca di noci, infatti i pansoti vengono conditi con la salsa ricavata da questo frutto. Sono una pasta ripiena di borragine, bietole, erbe di campo (preböggiön), ricotta e prescinsôea (una cagliata tipica della provincia di Genova). Per completare il ripieno servono anche burro, parmigiano grattugiato, un po’ di noce moscata e qualche foglia di maggiorana e menta. Per l’impasto, oltre a farina, uova e sale, serve anche un bicchiere di vino bianco, un vermentino o un pigato, vini tipici della Liguria. I pansoti hanno la forma di una mezzaluna e sono piuttosto gonfi, è per questo che si chiamano così, ovvero panciuti in dialetto.
Ricordatevi: i pansoti non sono tali se non li mangiate con la salsa di noci. Anche questo condimento viene preparato nel mortaio. Servono: noci sgusciate, pinoli, un panino bianco, una tazza di latte, olio extravergine d’oliva, aglio, qualche foglia di maggiorana, la prescinsôea e un po’ di sale.

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Pansotti

Pesto

È il condimento per eccellenza della Liguria, forse è la salsa verde più famosa d’Italia ed è conosciutissima anche all’estero. La prima ricetta risale alla metà dell’ottocento. È usato per condire la pasta, di solito si tratta delle trofie genovesi. L’ingrediente base è il basilico, alle sue foglie si aggiungono l’olio extravergine d’oliva, il parmigiano reggiano, il formaggio pecorino, i pinoli, l’aglio e, naturalmente, il sale. Perché si tratti di vero pesto alla genovese il basilico deve essere DOP della zona, l’olio deve essere ligure e anche i formaggi devono essere DOP; così ha stabilito il Consorzio del Pesto Genovese. Per prepararlo servono un mortaio in marmo e un pestello in legno. Si inizia lavando le foglie di basilico e lasciandole asciugare su un canovaccio. Nel frattempo si pestano aglio e sale grosso, in seguito si aggiungono i pinoli si continua a pestare, solo al terzo passaggio si mette il basilico. All’ultimo si aggiungono i formaggi e l’olio, versato a goccia.

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Pesto

Focaccia di Recco al formaggio

La focaccia al formaggio è solo quella prodotta a Recco, usando precisi ingredienti e seguendo una ricetta stabiliti dal Consorzio Focaccia di Recco col Formaggio. Infatti questo prodotto ha ottenuto il marchio IGP e in molti forni o panetterie in giro per la Liguria si può trovare questa focaccia nel menu, accompagnata però dalla dicitura “tipo Recco”. È talmente amata che è stata istituita una sagra in suo onore, che si svolge alla fine di maggio.
È una pasta morbida e sottile, che racchiude uno squisito formaggio dolce all’interno. Per prepararla servono farina, anche tipo Manitoba, olio extravergine, acqua, sale e formaggio fresco. Una volta pronto l’impasto deve riposare per almeno mezz’ora, poi lo si suddivide e si comincia a tirare sinché raggiunge lo spessore di un millimetro. Si mette quindi la sfoglia su una teglia già oleata e sopra si adagia il formaggio a pezzettini; il resto dell’impasto viene posizionato sopra al formaggio e si schiacciano i bordi, in modo che non esca. Infine si versa di nuovo un po’ d’olio, si pizzica la la sfoglia facendo dei fori e si fa cuocere fra 270 e 320 gradi per 4-8 minuti.

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Focaccia di Recco

Minestrone alla genovese

A Genova nella minestra si mettono moltissime verdure: fagioli, fagiolini, patate, carote, piselli, qualche foglia di bietola, cipolla, spicchio d’aglio, gambo di sedano, pomodori, zucchine, melanzane, zucca e cavolfiore. Naturalmente non manca l’olio alla fine e, soprattutto, il pesto, perché la particolarità di questo minestrone sta nell’aggiunta di un po’ della buonissima salsa verde. La pasta che viene usata sono i brichetti (fiammiferi in genovese), oppure il scrucuzùn, che è una pasta a forma di piccoli cilindri.
Per essere sicuri di aver fatto un buon minestrone fate così: mettete un cucchiaio in una ciotola di minestrone freddo, se rimane dritto il minestrone è perfetto.

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Minestrone alla genovese

Testaroli

Ecco un altro piatto semplice, ma dal successo enorme. I testaroli sono un impasto fatto solo con farina, acqua e sale e questa è stata la loro fortuna, perché si abbinano bene con il pesto e con olio e formaggio, ma si possono anche condire con il sugo di funghi.
Si producono in val Graveglia, val di Vara, alla Spezia e nei suoi dintorni. Il nome deriva dal fatto che i latini chiamavano “testa” il mattone e gli oggetti di terracotta e coccio. I Liguri dell’entroterra chiamano ancora adesso testetti i tegamini di argilla utilizzati per cuocere i testaieu, che sono focaccine di farina, acqua e sale e di solito si cuociono nel camino. I testetti raggiungono il calore giusto dopo circa dieci minuti nel forno, al loro interno si deve versare la pastella e impilarli uno sopra l’altro. Quando sono pronti i testaroli vengono fatti raffreddare, tagliati a losanghe di circa tre centimetri per lato e poi buttati in acqua calda salata – attenzione: l’acqua non deve bollire! – alcuni minuti, infine si scolano e si condiscono.

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Testaroli

Mesciüa

È la zuppa tipica della città della Spezia e in dialetto significa mescolata, perché è fatta con diversi tipi di legumi e cereali, in base a quelli che le donne riuscivano a recuperare alle banchine del porto, perché cadevano dai carichi delle navi. Il tutto poi veniva condito con un po’ d’olio e pepe macinato. La mesciüa infatti è un piatto dall’origine povera, quando in molti non potevano permettersi di comprare la carne ed è molto antica: la prima versione è nata nel XVII secolo. Gli ingredienti base restano i fagioli cannellini, i ceci e il grano tenero, in alternativa il farro. È un gustosissimo piatto caldo, ma alla Spezia e dintorni si può trovare tutto l’anno.
Se volete cucinarla a casa sappiate che richiede un po’ di tempo, perché i legumi prima vanno fatti ammorbidire e la cottura è lunga, perché ciascuno ha il suo tempo di preparazione.

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Mesciüa

Cappon magro

Non si sa con certezza se il cappon magro sia un piatto dalle origini povere oppure se sia un cibo da ricchi, nessuno ha ancora stabilito con certezza se si chiami così perché è fatto con il pesce cappone (la gallinella) oppure perché, essendo una pietanza da poveri, si contrapponeva al cappone, il gallo mangiato a Natale dai ricchi. Una cosa è certa: il cappon magro è uno dei piatti più colorati e gustosi della cucina ligure, infatti viene servito guarnito con ostriche oppure muscoli (le cozze) e vongole, scampi, carciofini, olive e uova sode. Oltre al pesce gli ingredienti sono: patate, barbabietola rossa, cavolfiore, carciofi, gallette o fette di pane, scorzonera, sedano e finocchi, un’aragosta, un po’ di bottarga e poi olio, aceto, limone e sale.
Anche questo piatto è piuttosto complesso da preparare, perché ogni pesce e ogni mollusco ha il suo tempo di cottura e vanno preparati separatamente; la procedura si ripete per le verdure, che vanno sempre condite a parte. L’architettura del cappon magro è una sequenza di strati: gallette, pesce bianco e poi uno strato per ogni verdura e ciascuno è condito con la salsa verde fatta con prezzemolo, capperi e acciughe, che deve essere preparata il giorno prima.

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Cappon magro

Torta pasqualina

È una torta di verdura e, come dice il nome stesso, si prepara in occasione della Pasqua, spesso è il piatto principale per la merenda fuori porta del giorno dopo, Pasquetta. Una particolarità di questa torta è che, all’interno del ripieno, vengono messe alcune uova che cuociono insieme alla torta, ma sinché non viene tagliata non si vede dove si trovano. In origine veniva preparata con trentatré sfoglie di pasta, quanti erano gli anni di Cristo al momento della crocifissione. Il ripieno è comporta da carciofi oppure erbette, poi servono cipolle, burro, ricotta, uova, latte, parmigiano, infine sale, pepe e maggiorana.

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Torta pasqualina ligure

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